Cientistas decodificaram o processo físico que ocorre na boca quando um pedaço de chocolate é comido

Nos momentos em que está na boca, a sensação de chocolate surge pela forma como o chocolate é lubrificado, seja pelos ingredientes do próprio chocolate, seja pela saliva ou uma combinação dos dois. A gordura desempenha uma função-chave quase imediatamente quando um pedaço de chocolate está em contato com a língua. Depois disso, as partículas sólidas de cacau são liberadas e se tornam importantes em termos de sensação tátil, de modo que a gordura mais profunda no interior do chocolate desempenha um papel bastante limitado e pode ser reduzida sem afetar a sensação do chocolate.

Pode-se usar esse conhecimento para projetar alimentos com melhor sabor, textura ou benefícios para a saúde. Se um chocolate tem 5% de gordura ou 50% de gordura ainda vai formar gotículas na boca e isso dá a sensação de chocolate.

Porém, é a localização da gordura na composição do chocolate que importa em cada etapa de lubrificação, e isso raramente foi pesquisado. "Estamos mostrando que a camada de gordura precisa estar na camada externa do chocolate, isso é o mais importante, seguido pelo revestimento eficaz das partículas de cacau pela gordura, que ajudam a fazer o chocolate se sentir tão bem". O estudo - publicado na revista científica ACS Applied Materials and Interface - não investigou a questão do sabor do chocolate. Os testes foram conduzidos usando uma marca luxuosa de chocolate amargo em uma superfície 3D semelhante a uma língua artificial projetada na Universidade de Leeds.

Esses mecanismos estão todos acontecendo na boca quando o chocolate é comido. Quando o chocolate está em contato com a língua, ele libera uma película gordurosa que reveste a língua e outras superfícies da boca. É esta película gordurosa que faz com que o chocolate fique macio durante todo o tempo em que está na boca. "Acreditamos que o chocolate amargo pode ser produzido em uma arquitetura de camadas gradientes com gordura cobrindo a superfície dos chocolates e partículas para oferecer a experiência de auto-indulgência procurada sem adicionar muita gordura dentro do corpo do chocolate".